Byrek

Rubrica culinaria

Approdiamo con la nostra Rubrica culinaria in Albania. A guidare il timone è Erind, insieme a Klaudia, una cara amica, anche lei di origine albanese, che è venuta a salutarci. I ragazzi sono super organizzati, hanno già fatto la spesa e si mettono subito all’opera, perché per preparare il Byrek ci vuole tempo e pazienza, dicono.

Si inizia ad impastare, parlando spesso in albanese, e per un attimo, dimenticando che proprio fuori dalla finestra ci sono le strade dei Colli della Serpentara di Roma, sembra di essere davvero nella loro terra.

Tra un ingrediente e l’altro ci si racconta un po’ di curiosità e differenze tra la cultura italiana ed albanese. Erind ci prende in giro perché dice che gli italiani, a volte, parlano strano: utilizzano i nomi delle “verdure” per lamentarsi (“cosa cavolo è questo?“). Si stranisce anche per tutte le volte che gli ripetiamo “grazie” quando ci passa la teglia o altro, o quando “per favore” gli chiediamo di prendere qualcosa. Insieme a Klaudia, spiega che nel loro paese la parola “grazie” è molto importante e che si dice solo quando si fa qualcosa di particolare, mentre nei gesti quotidiani è per loro qualcosa di naturale e spontaneo aiutare un amico o semplicemente passare qualcosa a qualcuno che te ne fa richiesta, che non necessita, quindi, di ringraziamenti.

Un modo di pensare, questo, indubbiamente affascinante, sa di qualcosa di genuino e di profondamente umano. Ci ricorda che la gentilezza non dovrebbe essere un derivato di un’educazione ripetitiva e obbligata, ma un gesto naturale, determinato da un indole solidale, dal rispetto per l’altro, dall’importanza della reciprocità. Nel frattempo, però, Erind ha già ripreso a prenderci in giro, rispondendo “grazie” per ogni cosa e noi ridiamo stando al gioco. Nel calore di questa casa e di questa terra, ecco a voi la ricetta di uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria albanese: il Byrek!

Ingredienti

Impasto:

• 700 gr. di farina
• Acqua tiepida (circa 200 ml)
• Sale q.b.
• Amido di mais q.b.
• Olio di semi

Ripieno 1:

• 600 gr. sugo
• 3 cipolle medie
• sale q.b.

Ripieno 2:

• 500 gr. di ricotta (oppure 500 gr. di yogurt bianco magro e 800 gr. di feta greca)
• 6 uova
• Burro

Procedimento:

Setacciare la farina, aggiungere il sale ed iniziare ad impastare unendo pian piano l’acqua tiepida. L’impasto sarà inizialmente duro da lavorare ma pian piano diventerà più malleabile. La consistenza dell’impasto deve risultare quasi gommosa ma non deve appiccicarsi alle mani. Lasciare riposare per almeno 40 minuti.

Nel frattempo, prepariamo i ripieni dei nostri due byrek. Per il primo, andiamo a sminuzzare le cipolle e a soffriggerle in olio di semi, quando la cipolla risulterà ben dorata uniamo a questa il sugo e lasciamo cuocere per circa mezzora.

Per il secondo ripieno mescoliamo la ricotta insieme alle uova sbattute, uniamo poi a questi ingredienti il burro e continuiamo a mescolare fino a quando il composto risulterà liscio e cremoso (se sostituite alla ricotta la feta greca e lo yogurt non aggiungete sale).

Riprendiamo il nostro impasto e tagliamolo ricavandone due lunghi “salsiciotti”, che andremo a tagliare ricavandone più pezzi (circa 20). Stendiamo con l’aiuto di un mattarello e dell’amido di mais (la farina non va bene), i pezzi di impasto appena tagliati, ricavandone delle sfoglie sottilissime (come un foglio di carta). Sovrapporre cinque sfoglie di impasto, spennellandole tra una e l’altra con dell’olio di semi. Sovrapposte le sfoglie, ripassare nuovamente con il mattarello in modo da unirle maggiormente tra loro. Ripetere il procedimento anche per le altre sfoglie.

Prendere una delle sfoglie e disporla sul fondo del tegame e bucherellatela con l’aiuto di una forchetta. Farcire con il primo condimento e ricoprire con un altro strato di sfoglia, avendo cura di chiudere bene il nostro rustico, bucherellare anche la parte superiore. Ripetere lo stesso procedimento in un’altra teglia anche per il ripieno con la ricotta. Infornare a 180° per circa mezzora, finché non sarà ben dorato. A cottura terminata, sfornare e spruzzare un po’ d’acqua sulla superficie dei nostri rustici in modo da non far seccare la sfoglia e far sì che resti morbida.

T’boftë mire!